Przebieg Slodowania

Witam. Dzisiaj troche o tym jak sie robi slod.


Slod wyrabia sie w slodowni. Ziarno zostaje oczyszczone, usuniety kurz oraz uszkodzone ziarna. Nastepnie zboze doprowadza sie do kielkowania. W tym celu ziarno zostaje namoczone, dbajac przy tym o odpowiednim napowietrzeniu. Proces trwa 3/4 dni. Jeczmien pochalnia wody w takim stopniu,ze pozniej stanowi ona 45 procent jego masy.
Po moczeniu trzeba stworzyc warunki odpowiednie do kielkowania, cyli wilgotno, chlodno oraz ciemno. Robi sie to poprzez wtloczenie odpowiedniego powietrza.
W trakcie kielkowania powstaja enzymy odpowiedzialne za przemiane skrobi w cukier oraz liscie zarodkowe i korzenne. W zaleznosci od tego jak bardzo sie ziarno przeistoczy (jak bardzo wykielkuje), mowimy o duzym lub malym rozluznieniu lub tez bardziej lub mniej zmodyfikowane. Do produkcji piwa jasnego (lagera) uzywa sie ziarna mniej rozluznione a do piw ciemnych (ale) ziarno musi byc bardziej rozluznione.

Stopien rozluznienia ma ogromne znaczenia w warzeniu piwa. Taki, ktory bedzie za bardzo zmodyfikowany lub za malo zmodyfikowany moze np. sprawiac problemy podczas zacierania (problemy z wydajnoscia), warzenia oraz fermentacji.

SLOD ZIELONY -->


Jest to slod zaraz po fazie kielkowania, ktory nie zostal jeszcze wysuszony. Pierwsza faza suszenia odbywa sie w niskiej temperaturze i przy silnym napowietrzeniu. W tej fazie zawartosc wody musi ulec zmniejszeniu o 12 procent. Po fazie wstepnej suszenia nastepuje faza dosuszania w wyzszej temperaturze. W tej fazie obumieraja zarodki ale pozostaja enzymy potrzebne podczas zacierania.

Kiedy ziarno jest juz suche usuwa sie korzenie. Po 6. tygodniach magazynowania slod nadaje sie do warzenia. Slod nalezy przechowywac w workach z tworzywa sztucznego bez doplywu wilgotnego powietrza. Slod musi rowniez byc chroniony przed roznego rodzaju szkodnikami.


Ziarno mozna rowniez slodowac samodzielnie...ale o tym juz w nastepnym poscie.



tekst pochodzi z ksiazki "Piwo warzone w domu", Wolfgang Vogel,tlum. Krystyna Mazur

SLOD cz. I

Hej. Moze ktos z was zastanawial sie co to jest slod. Dzisiejszy post bedzie o slodzie.

Slod jest najwazniejszym skladnikiem do produkcji piwa. Slod dostajemy glownie z jeczmienia i pszenicy. Slow probowano wytworzyc rozwniez z innych zboz ale jego jakosc pozostawiala wiele do zyczenia. Obok slodu mamy rowniez zyto.

Ok, ale po co wlasciwie ten slod? Czy mozna wytworzyc piwo z samego, nieprzetworzonego ziarna? Otoz nie. Drodzze sa w stanie wytworzyc alkohol tylko z cukru. Ziarna nie zawieraja wystarczajaco duzo cukry. Glownym skladnikiem, z ktorego otrzymuje sie cukier jest skrobia, czyli cukier zlozony > a ten zlozony jest z glukozy.

Sama roslina nie wykorzysuje skrobi jako tako. Skrobia musi zostac przetworzona poprzez reakcje chemiczne. Dopiero w trakcie kielkowania (ang. germination) skrobia za pomoca enzymow jest przetworzona w cukier. Podczas slodowania (wytwarzania slodu) prowokuje sie ziarno do kielkowania a tym samym wytworzenia tych wlasnie enzymow. Dzieki temu mozemy robic piwo w domu.

W nastepnej czesci Przebieg Slodowania.



tekst pochodzi z ksiazki "Piwo warzone w domu", Wolfgang Vogel,tlum. Krystyna Mazur

GUINNESS EXTRA STOUT

Hej.
Wybaczcie,ze pisze po takiej przerwie ale ostatnio jakos nie mam duzo czasu na pisanie tego bloga. Mam nadzieje,ze juz nie dlugo sie to zmieni.

Ok, tak jak obiecalem, oto przepis na GUINNESS EXTRA STOUT.

Receptura na 18.9 L
Orginal gravity: 1.024 -1.045
Final gravity: 1.009 -1.011
Kolor 54 SRM
4.2 % alcohol by volume (abv)
Goryczka: 40

2.7 kg british 2-row pale malt
0.34 kg roasted barley
113 gr british crystal malt
0.56 kg flaked barley

i opcjonalnie dla uzyskania kwasnego smaku

85 gr acid malt


wszystko maszujemy w temperaturze 65.5 przez 90 min. Na ostatnie 15 minut gotowania dodajemy irish moss.

Ferementacja odbywa sie w temp. 20 - 22*C

Drodze, ktore mozemy uzyc to:
Wyeast's 1084 Irish ale yeast
albo
Wyeast's 1098 British ale yeast

Piwo serwoawane jest w 13*C

Generalnie stosuje sie prosta zasade: im piwo jest ciemniejsze, tym serwujemy je w cieplejszej temp.

To tyle jesli chodzi o recepture. Na samym poczatku widzisz:

Orginal gravity: 1.024 -1.045
Final gravity: 1.009 -1.011

Co to wlasciwie znaczy?

orginal gravity, jest to gestosc poczatkowa brzeczki (zawartosc cukru w brzeczce). Do tego celu uzywamy balingomierza/hydrometra.



Ok ale co to wlasciwie robie. Otoz, im wiecej cukru w plynie, tym wyzej hydrometer sie bedzie unosil w plynie (kwestia wypornosci). A co nam daje zawartosc cukru?

Coz, cukier jest to pozywienie dla drodzy. Im wiecej cukru tym wiekszy stopieni co2 (jako efekt uboczny) no i wiecej alkoholu.

Final gravity dla odmiany, jest to zawartosc cukru w brzeczce po fermentacji. W ten sposob sie dowiemy ile cukru zostalo skonsumowanych i mozemy rowniez wyliczyc zawartosc alkoholu.

Jezeli gestosc jest pozczatkowa 1.024 a koncowa bedzie 1.020 (po 7 dniach) znaczy sie,ze cos jest nie tak. Brzeczka nie jest odfermentowana wystarczajaco dobrze. Przyczyny moga byc rozne:

- temperatura
- brzeczka zostala zainfekowana
- stare drozdze (ktore sie nie rozmozyly w wystarczajacym stopniu).

Generealnie znaczy to, ze drozdze " nie zjadly " cukru. Trzeba sie zastanowic dlaczego.

Jezeli poczatkowa gestosc jest 1.024 a koncowa 1.009 to znaczy to, ze brzeczka zostala odefermentowana, fermentacja przebiegla pomyslnie.

Oto wzor na obliczenie ilosci alkoholu.

** Jezeli uzywaz balingomierza (ze skala ballinga)
(Blg poczatkowe - Blg koncowe)/1.938 = stezenie alkoholu w piwie w %

** jezeli stosujesz hydrometer (ang)


tutaj macie tabelka jak wyliczyc abv piwa







Ok. Oto przyklad:

Orginal gravity 1.040 a final gravity 1.006.

Patrzymy na gorna linijke (orginal grav) a pozniej na boczna (final grav) i wybieramy numer. W tym przypadku jest to
4.4 AlkoholByVolume. Czyli nasze piwo ma 4.4 procent alkoholu.
Kliknij tu aby pobrac tabelke w formacie html.

CARVEZA IMPERIAL

hej

Dzis, troche pozno ale jednak, recepturka na piwo z Kosta Ryki, Carveza Imperial.

Recepta na 18.9 L
Gestosc poczatkowa: 1.051-.1052
Gestos koncowa 1.011-1.012
5.1 % ABV
kolor 3-4


3.75 Brytish 2-row lager malt
(stosjemy poprostu slod lagerowy, jasny)

0.34 kg flaked maize
(jest to cos w rodzaju kukurydzianych platkow sniadaniowych)



0.23 kg rice hulls
(sa to luski ryzu)



0.28 kg 10*L crystal malt

Calosc maszujemy (niebieska lodowka) przez:
I) okolo 30 minut w temperaturze 50*C
dolewamy wrzatku aby otrzymac
II) 65.5*C przez 60 minut

Do calosci stosujemy czeski chmiel Saaz (14 gramow) oraz irish moss (5ml albo 5 gramow).

Do fermentacji:

Wyeast's 2035 American Lager yeast
lub
Wyeast's 2007 Pilsen yeast

Jak sama nazwa drodzy wskazuje, jest to fermentacja dolna, ktora powinna w tym czasie przebiegac w temperaturach: od 6*C do 11*C.

Ok, wiem pewnie,ze czytajac to co pisze, mozesz sobie pomyslec, ze nie ma szans aby cos takiego zrobic. Jakies platki, luski ryzu itp itd.

Moim zdaniem w tym chobby chodzi o... cierpliwosc. Jezeli nie wiesz, gdzie zdobyc jakis produkt, poszukaj, poszperaj w necie. Jezeli po dlugich poszukiwaniach znajdziesz wlasnie ten jeden, jedyny skladnik, ktorego tobie brakowalo, zobaczysz jak wartosc domowego piwa podskoczy do gory. To jedna kwestia. Druga to taka, ze nie jestes w stanie zrobic dokladnie w 100% procentach takiego samego piwa jak komercyjne. Browary maja wieksze mozliwosci finansowe i moga dzieki temu pozwolic sobie na lepsze produkty albo lepsze technologie i w ten sposob kontrolowac proces wytwarzania piwa w znacznie wiekszym stopniu. Ot chocby, dla przykladu, jezeli przeczytasz, ze temp. musi byc dokladnie 10*C. Szczerze smiem watpic,ze za kazdym razem w 100% taka wlasnie temp. utrzymasz. Zawsze jest ten +- np. 1 lub 2 stopnie. W browarze tego nie ma. Ma byc 10*C, prosze bardzo, kilka przyciskow na termostacie i 5000l ma temp. 10*C i to tyle w tym temacie. Masz odmienne zdanie?Napisz do mnie. Numer GG znajdziesz na gorze strony po prawej stronie.